La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Quando vi giungerà al naso l’odore della cipolla bruciata e vedrete tutta la carne rosolata per bene, anzi quasi nera, versate acqua fredda quanta ne
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versate sul medesimo la sopra descritta minestra di carne passata.
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Disfate la ricotta passandola per istaccio, aggiungete il resto e le uova una alla volta. Mescolate bene e versate il composto in uno stampo liscio
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Mettete il burro al fuoco e appena squagliato versate la farina; mescolate, e quando comincia a prender colore versate il latte a poco per volta
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lavoratele alquanto. Distendete un velo di farina sulla spianatoia e sopra la medesima versate il composto per poterlo tirare a bastoncini senza che la
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Quando è ora di servire la zuppa in tavola, ponete i dadi fritti nella zuppiera e versate il brodo bollente sopra ai medesimi.
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Tagliate il pane a dadini, friggetelo nel burro e gettate anche questo nella zuppiera. Dopo versate il brodo bollente, mescolate e mandate la zuppa
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di sedano lunghi un dito e qualche gambo di aneto, se lo avete, e, tritato il tutto, fategli prendere il rosso con un pezzo di burro. Versate allora i
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Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e
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Mettete il riso al fuoco con un pezzetto di burro, rimestate, e quando il burro sarà stato tutto suzzato versate il sugo caldo dei ranocchi a un
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preso il lustro del burro versate il brodo caldo a poco per volta e a più di mezza cottura unite al medesimo i gamberi interi, già sbucciati, e prima di
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olio e, quando comincia a prender colore, versate i piselli insieme con qualche gambo di aneto tritato, se lo avete; conditeli con sale e pepe e
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al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben colorito, versate sul medesimo le dette erbe alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a
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Lasciate bollire un poco e poi versate un ramaiuolo di brodo del pesce; condite abbondantemente con sale e pepe e ritirate la cazzaruola dal fuoco
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Cuocete il semolino nel latte e quando siete per ritirarlo dal fuoco salatelo e versate nel medesimo metà del burro e metà del parmigiano. Poi
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’olio e, quando questo comincia a grillettare, versate la farinata. Cuocetelo in forno o anche in casa fra due fuochi e sformatelo caldo.
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Prendete una teglia di rame e mettetela al fuoco con lardo vergine in abbondanza e, quando questo comincia a grillettare, versate l’impasto, il quale
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Prendete una cazzaruola di grandezza proporzionata, ungetela tutta con burro diaccio e foderatela di pasta frolla. Versate il composto, copritelo
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e mettetele al fuoco senza scomporle che così attaccandosi insieme non si aggrinzano. Quando avrà preso colore la parte di sotto versate un cucchiaino
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grattato e con quattro uova frullate, legate i detti fagiuolini, già ghiacciati, mescolate e versate il composto in uno stampo liscio, imburrato prima e
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, versate brodo e tiratela a cottura. Allora passate ogni cosa e ponete il sugo in un tegame ove i sedani stieno distesi, conditeli con una presa di
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Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d’acqua e copriteli con un cencio bagnato tenuto fermo dal coperchio. Il vapore
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alcuni gambi di prezzemolo in mezzo e legatele. Ciò fatto, mettetele al fuoco con grammi 30 di burro e rosolate che sieno versate sulle medesime un
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mettetela al fuoco in una cazzaruola con un pezzo di burro. Quando sarà ben rosolata versate un pizzico di farina, mescolate, e dopo aggiungete, a seconda
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dadini. Dopo poco versate le fave, conditele con pepe e poco sale e quando avranno preso il condimento, aggiungete un grumolo o due, a seconda della
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in acqua salata. Mettetela capovolta a scolare, poi aprite le foglie ad una ad una fino al grumolo di mezzo e sul medesimo versate il ripieno
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Cuocetelo come il baccalà alla fiorentina N. 311 meno l’aglio, e quando sarà rosolato da ambedue le parti, versate sul medesimo il dolce-forte
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Ponete al fuoco olio, uno spicchio o due d’aglio interi e alcune foglie di salvia. Quando l’aglio sarà colorito, versate le cieche e, se sono ancor
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, contornatelo di patate crude sbucciate e versate nel tegame un bicchier d’acqua.
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D’inverno sciogliete il burro a bagno maria, poi lavoratelo alquanto coll’uovo intero, indi versate lo zucchero e poi la farina, i rossi d’uovo, il
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ultimo le chiare, unitele al resto mescolando con delicatezza per non ismontar la fiocca. Versate il composto in uno stampo liscio e rotondo
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) e sopra alla medesima versate un marzapane fatto nelle seguenti proporzioni:
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Versate il composto sopra la torta quando sarà diaccia e distendetelo pari pari con un coltello da tavola; ma per averlo bene eguale ed unito
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Nettate il ribes dai gambi, mettetelo al fuoco colla detta acqua e quando avrà alzato il bollore versate lo zucchero. Due minuti di bollitura bastano
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Ritiratelo dal fuoco e quando sarà tiepido o diaccio versate i rossi e poi le chiare montate.
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passando prima questa dallo staccio se fosse troppo dura e bozzoluta. Aggiungete lo zucchero e le uova dopo averle frullate a parte e versate il composto
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finchè avrete roba. Per ultimo versate adagio adagio il latte preparato nel modo anzidetto, cuocetelo a bagno maria e servitelo caldo.
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Versate il composto in uno stampo liscio che sia prima stato foderato di carta unta col burro dalla parte interna e cuocetelo al forno.
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Fate una farinata, cioè versate la farina nel latte quando questo bolle o, meglio, se volete preservarla dai bozzoli, stemperate prima la farina con
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quando sarà tutto liquefatto, versate le mandorle e muovetele continuamente col mestolo finchè abbiano preso il color cannella. Gettatele allora in una
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. Ungete un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, versate nel medesimo il composto in modo che vi faccia la colma e ponetelo subito nel forno di
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passata dal colino, versate lo zucchero quando entra in bollore e pel resto regolatevi come per le albicocche.
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Levate la colla già rinvenuta e fate che alzi il bollore nei due decilitri dell’acqua rimasta e versate anche questa nel detto siroppo. Aggiungete al
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Versate il latte bollente sopra il pane tagliato a fette sottili. Dopo due ore circa d’infusione passatelo dallo staccio per renderlo tutto unito
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al fuoco con 1’acqua sufficiente a cuocerle e un pezzetto di cannella. Quando saranno a mezza cottura versate tanto zucchero da renderle dolci e un
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Mettete l’acqua al fuoco colla buccia di uno dei detti limoni tagliata a nastro e sottilmente col temperino e quando comincia a bollire versate lo
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certa quantità di umido, versate in esse lo zucchero, avvertendo di mescolare adagio per conservare le ciliegie intere. Quando saranno divenute
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Versate lo zucchero nell’acqua e mescolate ogni giorno finchè sia sciolto.
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: aggiungete il siroppo dopo aver passato anche questo, mescolate ogni cosa e versate il composto nella sorbettiera.
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bollire per qualche minuto, frullandola sempre onde si affini. Ritiratela dal fuoco, aggiungete il resto del latte e versate il composto nella sorbettiera
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Accademia della crusca
